生存率2%,三个月店面全换,你敢在共享厨房做

生存率2%,三个月店面全换,你敢在共享厨房做

时间:2020-01-09 10:27 作者:admin 点击:
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文|脑极体

年关将至,在上海徐汇区肇家浜路的一座地下商场内,商业街探案探店看到了一副惨淡景象:

黄小递美食联盟原有的二十余家店铺,包括海南鸡饭、喜八方手工水饺、忆锅鸡煲、麻辣香锅等店铺已经关门停业,只剩零碎几家还在坚持,其中“微味炒饭”的美团外卖在12月的月售中只有11笔的成交量。

赵兵(化名)是黄小递的一名前员工,他告诉商业街探案:黄小递在上海黄浦区人民广场附近有两家店,其中一家如今也在停摆的边缘。“19年年初招商就招满了20多家,9月份就关停地只剩一家了,然后又用了一个月招到50%的商户,但都没过得了冬,到我离职的时候,就剩下一家叫晨曦炖品的档口。”赵兵说。

(前黄小递现吉刻联盟装修中)

为此,商业街探案于12月底再次探访了黄小递在人民广场的美食城,却发现里面的黄小递美食城早已关门,现如今该地已经被转让给了吉刻联盟。

黄小递在2017年进入共享厨房赛道,同时在该赛道已经有熊猫星厨、吉刻联盟等创业者。所谓的共享厨房实际上就是把商户的厨房集中在一起,统一提供技术、管理和运营服务,主打外卖模式,帮餐饮从业者低成本入行。但对传统美食城望而却步的从业者在进入共享厨房后才发现,他们可能只是跳入到了另外一个坑。

共享厨房,共享的是什么?

从现场看,共享厨房的形态一般就是十几到二十几个隔间,基础装修和烹饪设施已经做好,每个隔间都配有电力、燃气(可选)、排烟、上下水道,并且设计了出餐口、传送带、分拣区和储物区域,用于提升外卖成品的存放和取单速度。

隔间有大有小,自然,空间越大的隔间租金价格越高。目前,市场上的共享厨房一般分两种,一种是属于私人老板的个人产业,租金相对便宜,对餐饮品牌要求不高,相对是比较好进的;另外一种就是如熊猫星厨、吉刻联盟、黄小递这样的全国性招商品牌。

业界一般认为,共享厨房的概念是在2016年火起来的,赶的是外卖平台大爆发的风口。

按照熊猫星厨招商经理给到商户的说法,共享厨房可以极大简化餐饮开店流程:

服务商统一选址、管理、考勤、同时也会帮商户办理好符合线上运营、食品、消防许可的相关资质,还帮忙对接好了各大外卖平台,入驻后马上就能上线营业,所以这种模式可以极大减轻小商户的负担。

前吉刻联盟招商BD周亮(化名)用租房做了个比喻:

共享厨房之于传统美食城的区别就像自如和普通租房,营运的基础性设施都由吉刻联盟负责,比如消防、营业执照、卫生管理,同时每个区域都会配备一个店长,类似自如管家,在合同范围内的事情都会尽量给予帮助。商户只要带上自己的设备和人就可以迅速把店开起来。

周亮还特意告诉以商户名义咨询的商业街探案,共享厨房很受大牌餐饮企业的欢迎,因为他们的门店无法承担巨大外卖量的压力,入驻共享厨房铺开外卖点,可以帮助品牌节约投入时间、管理成本,目前吉刻联盟已经和几个卤肉饭、火锅鸡、麻辣香锅的品牌有了深度合作。

但周亮同时说,共享厨房对小商户来说机会也很大:

第一,入驻的门槛很低;

第二,传统美食城一般会有品类隔离,被大品牌占据了位置,小商户别说竞争,进都可能进不去,但我们这不存在这个问题。

中小商户,没有福报

从商业街探案的实地探店看,共享厨房和美食城最大的感官区别是选址,不需要和美食城一样考虑商圈、人流量,甚至面积。共享厨房因为只有外卖档口,只要考虑配送范围就好,所以可以节约大量的地址成本。

一些共享厨房会选址在一些商场大楼的夹层,就像上海长宁区有一家吉刻联盟,地图导航显示在巴黎春天商场的二层,实际上那是个夹层,通过客梯是找不到的,只能通过货梯上去,面积不算大,没有其他物业,除了外卖小哥恐怕根本不会有人上去。

也有共享厨房选址在老旧办公楼的后方,比如熊猫星厨在上海的兰溪路门店同样需要绕到货梯后才找得到,选址在这些位置的共享厨房,可以说命脉完全在外卖手里。

(熊猫星厨兰溪路的共享厨房)

听上去,共享厨房是中小商户的福音,但一些满怀希望的小商户入驻后,才明白现实非常骨感。

深圳的赵明(化名)在2019年下半年加盟了阿甘锅盔,当时急于找店铺,就接触了熊猫星厨的招商。“当时档口招商的人态度特别好,给我承诺了各种好处,什么线上运营、线下管理、营销推广、品牌设计什么都有。我第一次做餐饮生意,所以当时就信了。”赵明说。

赵明告诉商业街探案:到试营业的时候他就发现不对劲儿了,对方没做宣传,也没正式承诺开业时间,而且隐瞒了附近还有一家美食城的事实,结果自己的店铺光正式开业就拖延了两个多月,到了开业一个半月的时间,就亏了四万多,算上入场费和押金,等于头三个月就亏了接近二十万,只好及时止损。

“后来想想,自己挺傻的,入驻这种外卖档口自己没什么保障,而他们前期说的好听,实际入驻后就会收各种管理费、公摊费。其实交了费用他们真的管事儿也行,但后续服务根本就跟不上。”赵明说。

另一位知乎答主周先生也在知乎分享了他的遭遇:

在2018年6月于杭州签了熊猫星厨庆春路店,但该地消防检查一直没过审,公司却告诉自己可以开业,结果白白给两个员工付了8600元的工资,实际上却没法开业。结果等到18年12月底,自己被通知可以开业的时候,又招收不到工人了,再次空置一个月,房租公摊等费用还要上交,周先生认为按照约定,公司应当赔偿周先生 90 * 1.5 = 135天免租天数,但并未获得赔偿,所以周先生也在5月脱坑,算了算自己亏损了二十万左右。

而这些亏钱的商户都具体发生了什么呢?商业街探案算了一笔账:

根据公开资料显示,熊猫星厨在上海几个区域,如普陀、杨浦、静安、黄浦、虹口、长宁等地一共装修了37个场所,其中开业的占21个,除了南京西路店以外其余皆是24小时营业。

熊猫星厨的房租在4000元到20000元每月不等,商家入驻时是押一付三,进场费30000元,燃气改造费在15000元左右,食品保证金10000元,另外公摊费用每个月大概在1000元左右包括消菌杀毒、隔油池清洗、排风清洗、公共区域能源费等等。

而吉刻联盟的进场费价格在23000元-35000元不等,铺面13平的小隔间价格大概在7800元每月,20平米要17000元每月,押二付三。

正常来说如果要提前退出,房租租金是不退的,但吉刻联盟的销售告诉商业街探案:“虽然合同上是不允许退款的,但真到那个时候可以提前一个月和我或者店长说,去公司协商退款”。

此外还有一些杂七杂八的费用,如垃圾费600元每月,消菌杀毒、油烟管道清洁、网络宽带费等,商户还需要付出15000元的食品安全保证金,等于说商户入驻前期怎么也要先投入6-10万元,此外,如果是加盟品牌,还要面临着品牌加盟费、设备原材料采购费等,所以赵明和周先生所述的前期投入20万元并不夸张。

那么,这个钱靠外卖能不能赚回来呢?

在外卖圈内部有个著名的说法,叫成本“3个8”:

第一个“8”是指食物本身的成本价;第二个“8”指的是人员房租成本;第三个“8”指配送费和平台扣点。

所以,业内有个说法是,如果一份外卖的客单价低于30元,商户肯定亏本,而对中小商户,特别是刚入行的中小商户来说,不像大餐饮连锁一样能把食物成本降下来,也没有和外卖平台谈扣点的能力,实际的外卖配送成本甚至还要高于8元,所以经营起来自然是入不敷出。

黄小递的遭遇就是个例证。黄小递号称自己不同于传统美食广场、共享厨房的“二房东”形象,采用新的模式帮助餐饮商家突破传统餐饮颈瓶,提高空间,时间,人员,资金利用率,是新型的共享厨房。

(原黄小递美食城)

但实际运营中,商户的存活率很低,业内人士周海(化名)告诉商业街探案:“我自己测算,黄小递的商户存活率在2-5%,吉刻联盟的存活率却可以到达40%左右,据说两家的老板原来还是合伙人,只是打了一架就分道扬镳了。那为何差距会如此大,和他们的招商目标不同关系很大,黄小递多为夫妻老婆小店,而吉刻联盟更多的是面向品牌,而没有资本支撑的夫妻老婆店存活率本来就低,也是黄小递存活率低的直接原因。”

他们终于变成了要打倒的“美食城”

事实上,美食城并非如这些共享厨房创业者宣称的那么落后和管理混乱,有些美食城早在新型共享厨房出来以前,就已经有了规范的管理的制度,比如上海的汇吃汇喝,珍味美食城,都会提供客如云的收银机便于统一管理,还在每个美食城都有设立专门的前台,便于管理商户和提供营业帮助。

(环球港大食代)

美食城最大的优势是不用担心客流,最典型的是上海的大食代美食城,在上海的徐汇区美罗城,普陀区环球港,甚至是迪士尼都有他们的美食城档口。

虽然进场费比较高昂,光入场费就要10万-20万不等,但在招商层面把关比较严格,需要经营者带好自己的菜单,经过商讨以后才能决定是否入驻,也在做一些经营模式的创新,大食代某招商经理告诉商业街探案:“只要品类足够好,我们甚至可以不收入场费,而且我们的租金也并不是交房租,而是以营业额流水抽成的方式在运营。”

所以,号称要革命美食城的共享厨房如今反而在向美食城靠拢:现在吉刻联盟,熊猫星厨已经从纯做外卖的模式,走向了外卖和美食城兼容的模式,在招商上也更倾向品牌餐饮,而像赵明和周先生这样的商户,黄小递里一茬又一茬的商家,恐怕就是这个过程里的垫脚石。